1日１問ずつ畜産系技術職員過去問解説をしていきます。
過去問は
https://www.maff.go.jp/j/joinus/recruit/2tikusan/index.html
から入手できます。
上記の過去問の解説を書いていきますが、あくまでも個人の勉強用に作成したものなので、誤記については責任を負いかねます。また、記載に問題があった場合には記事を削除することもございます。ご承知おきください。
No.5 チーズの製造過程に関する記述として正しいのはどれか。
ア．ナチュラルチーズの製造過程で使用されるスターター菌は乳酸菌であり、他の菌が使用されることはない。
イ．ナチュラルチーズの製造過程では、酵素剤として主にレンネットが凝乳のために用いられる。
ウ．ナチュラルチーズの製造過程では、乳酸菌が有害微生物の生育を抑制するため、加熱殺菌は行われない。
エ．プロセスチーズの製造過程では、高温で加熱してナチュラルチーズを溶融するため、酵素が失活し、乳酸菌が死滅しているために風味が変化しない。
答え
イ、エ
ア．ナチュラルチーズの製造過程で使用されるスターター菌は乳酸菌以外(プロピオン酸、白カビ、青カビ、リネンス菌)が使用される場合もある。
イ．正答
ウ．ナチュラルチーズの製造過程では殺菌した原料乳を用いる。
エ．正答
