過去問は
https://www.maff.go.jp/j/joinus/recruit/2tikusan/index.html
から入手できます。
上記の過去問の解説を書いていきますが、あくまでも個人の勉強用に作成したものなので、誤記については責任を負いかねます。また、記載に問題があった場合には記事を削除することもございます。ご承知おきください。
No.8 食肉の加工に関する記述として正しいのはどれか。
ア．塩漬とは、食肉に食塩や発色剤などを加え、低温で漬け込むことであり、保水性を高めるなどの効果がある。
イ．燻煙は保存性を高めたり、特有の風味を付けるために行われ、広葉樹のチップが一般に用いられている。
ウ．わが国で製造・消費されているソーセージの約7割がウィンナーソーセージであり、その製造には豚の腸が用いられている。
エ．ひき肉や肉小塊に塩を入れて撹拌し、加熱すると互いに接着して弾力性を示すのは、加塩と加熱により肉から水分が抜けるためである。
１．ア、イ、
２．ア、ウ
３．イ、ウ
４．イ、エ
５．ウ、エ
正答
１
ア、イは正答
ウ．わが国で製造・消費されているソーセージの約7割がウィンナーソーセージであり、その製造には羊の腸が用いられている。（豚の腸はフランクフルトソーセージ）
エ．ひき肉や肉小塊に塩を入れて撹拌し、加熱すると互いに接着して弾力性を示すのは、ミオシンなどの筋原線維タンパク質が加塩により可視化されて加熱ゲルを形成するためである。
